Le vrai champignon de Paris pourrait disparaître. Son nom n’a jamais été déposé et s’applique donc à tout agraricus bisporus, nom latin de l’espèce, quelles que soient son origine et surtout sa méthode de production. En 2024, il ne reste que quatre exploitants en carrière dans toute l’Île-de-France, une cinquantaine en France, laquelle n’est plus désormais que le quatrième producteur européen.
Des traces de consommation de champignons ont été retrouvées dès la Préhistoire, notamment en Espagne, il y a 48 000 ans. Leur culture, elle, a commencé beaucoup plus tard, en Chine, autour du XIIIe siècle. À cette époque, en Europe, les champignons ont mauvaise réputation : proches de la terre, associés à de célèbres histoires d’empoisonnement, réputés froids et humides – ce qui dans la théorie des humeurs, qui fait référence depuis Hippocrate sur le « savoir » médical, ne promet rien qui vaille – ils sont réputés au pire mortels, au mieux parfaitement indigestes.
À écouter aussiQu’est-ce que le serment d’Hippocrate ?
Leur texture et leur goût n’ont évidemment rien de commun avec ceux produits industriellement. Angel Moioli déplore de devoir faire venir son compost par camion. Celui-ci nécessite en effet un savoir-faire particulier. Rares sont les producteurs à pouvoir se fournir désormais dans les environs immédiats. La livraison sur circuit court en culture biologique, vantée par de nouveaux venus sur le marché, fait bien sûr silence sur l’impact carbone de cette matière première qu’il convient de renouveler régulièrement.
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