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Du vin fabriqué en milieu urbain, c’est l’idée farfelue qu’a eue Pierre Boyer, s’inspirant d’une pratique répandue aux États-Unis, où les vignes et la vinification sont souvent séparées géographiquement.
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Un vin produit là où il est consommé
« Les vins subissent un traitement chimique pour pouvoir être stabilisés et transportés, rembobine celui qui s’est lancé dans l’aventure il y a deux ans seulement. Je voulais fabriquer un vin naturel, donc cela faisait sens de produire en région parisienne, là où il serait consommé.»
Habitant Saint-Maur-des-Fossés, il a baptisé son chai urbain Le Vin des Fossés. « Le vin est le seul produit alimentaire où il n’est pas obligatoire de décrire tous les produits de sa composition, il peut y avoir beaucoup d’additifs. Et il ne faut pas oublier que les vignes sont de grosses consommatrices de glyphosate, on trouve donc des pesticides dans le vin non bio », argumente-t-il, pour justifier sa démarche écologique.
Formé notamment à la brasserie dans une école d’ingénieurs agronomes, Pierre Boyer a ensuite exercé dans l’industrie, son dernier poste était dans les ressources humaines. « Comme pour beaucoup de personnes, durant la crise sanitaire du Covid-19, j’ai remis en question ce que je faisais et j’ai décidé de me lancer dans cette aventure », raconte-t-il.
Pour se préparer, il suit une formation à l’Institut des sciences de la vigne et du vin à Bordeaux. Pendant deux ans, il prospecte pour trouver des vignerons avec qui s’associer. Son premier fournisseur de raisin bio est situé à Bourgueil, et lui permet de produire un vin Cabernet Franc. Le deuxième est un pinot noir, produit grâce aux vignes du Domaine de Veilloux. Intitulés respectivement Boucle rouge et Boucle noire, en référence à la Marne, ces vins rouges ont été mis en cuve en 2023.
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Pas plus de deux vendanges pour le moment
Mi-octobre 2024, Pierre Boyer s’est rendu dans les vignes avec une équipe d’une dizaine de personnes afin de cueillir et de sélectionner les raisins pour son vin. « À peine rentré, je commence à vinifier, c’est pour cela que je ne peux pas encore me permettre de faire plus de deux vendanges », admet-il.
Après la première étape de foulage et grappage, de manière manuelle, le producteur verse ensuite le raisin dans sa cuve.
Il y a déjà de la levure naturellement sur le raisin, donc je n’ajoute rien, la fermentation démarre naturellement, je dois surtout faire attention à garder la température adéquate.
La surveillance doit donc être minutieuse, au risque de perdre une cuvée entière.
Chacune de ses deux cuves accueille 600 litres, qui deviendront à terme 800 bouteilles en tout. À la fois vinificateur et négociant, Pierre Boyer vend ses productions à proximité : trois restaurateurs et deux cavistes à Saint-Maur-des-Fossés. On le trouve aussi dans des magasins aux valeurs écologiques, comme l’épicerie coopérative La Coop’cot à Créteil ou encore l’épicerie Votre Terre à Champigny-sur-Marne.
Tous les mois, Pierre Boyer organise également une visite-dégustation dans son chai. Pour pouvoir goûter aux bouteilles de la récolte 2024, il faudra cependant attendre juin 2025.
Delphine Dauvergne
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