C’est dans les Yvelines qu’ont été écrites les premières lignes de sa légende, et plus précisément à Mantes-la-Jolie qu’il a embrassé un destin qui allait le mener très loin. Le grand chef Michel Guérard s’est éteint à l’âge de 91 ans dans la nuit du 18 au 19 août 2024.
Depuis l’annonce de sa disparition, chez lui, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, où il avait bâti un empire et un lieu d’exception aux côtés de son épouse Christine à partir du milieu des années 1970, les hommages pleuvent pour saluer la mémoire de Michel Guérard.
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Apprenti pâtissier à l’âge de 16 ans
Michel Guérard, père de la cuisine minceur et figure de la gastronomie française à travers le monde au siècle dernier au même titre que son ami Paul Bocuse ou encore des frères Troisgros, ne manquait jamais une occasion de rappeler que c’est à Mantes-la-Jolie, chez Kléber Alix, pâtissier-traiteur de la rue Thiers, qu’il avait appris les bases de son métier.
Dans la biographie (parue aux éditions Albin Michel) que lui a consacrée Benoît Peeters, en 2020, à travers une série d’entretiens, l’enfant de Vétheuil (Val-d’Oise), où il était né en 1933, était longuement revenu sur cette étape formatrice de son parcours. S’il a appris le goût des bonnes choses grâce à sa grand-mère et sa mère, c’est chez Alix, où il est entré à 16 ans comme apprenti pâtissier, qu’il a appris à tout faire.
« C’était un grand maître, je lui reste très reconnaissant. C’était un enfant du peuple qui avait beaucoup travaillé […] C’était l’époque des apprentissages à la dure, façon XIXe siècle. Le leitmotiv était le travail, le travail, le travail. »
« On tuait le veau, avant de le transformer en quenelles »
« Je me souviens, disait-il aussi, que dans le laboratoire il avait placé un écriteau sur lequel était inscrit : Vite et bien. Nous étions deux [apprentis], ce qui aidait à supporter les moments difficiles. Mais il pouvait être très paternel, notamment lorsqu’il m’emmenait à la chasse. »
« J’ai appris cinq à dix fois ce que peut apprendre un apprenti aujourd’hui, soulignait également Michel Guérard. On préparait des conserves par exemple. On tuait le veau, avant de le transformer en quenelles et de sertir les boîtes… On apprenait tout, même à faire nos propres pralinés, nos chocolats, nos fondants sur les éclairs. On faisait même notre vin. »
Kléber Alix lui a transmis l’art de la créativité
Chez Kléber Alix, Michel Guérard a aussi appris l’art de la créativité. « Il avait par exemple la volonté de créer un gâteau tous les mois et il nous faisait participer. Cette formation classique m’a permis ensuite d’être à l’aise dans de multiples aspects du métier. Il m’a transmis ses tours de main et ses astuces. Je notais tout dans un petit carnet. »
Son CAP en poche, le jeune Mantais ira fourbir ses armes dans une auberge réputée de Seine-Maritime pendant un an, avant d’embrasser un destin pas comme les autres à son retour du service militaire. Une success-story à la française.
Les Guérard, c’est aussi la fameuse Boucherie des Halles de Mantes
De cette époque mantaise, il ne reste que peu de témoins. Michel Guérard a passé une grande partie de sa jeunesse en Normandie, avant que la famille ne revienne en 1947 dans le Vexin. Son père Maurice, boucher, ouvre cette année-là son commerce rue des Halles, à Mantes-la-Jolie. L’établissement restera près d’un demi-siècle dans les mains de la famille. Georges, le frère aîné de Michel, a pris la suite jusqu’en 1990.
Très affecté par la disparition de son « petit frère », de quatre ans son cadet, Georges Guérard se souvient d’un professionnel « persévérant, qui avait le sens du contact ».
« Il n’y a jamais eu de jalousie entre nous, pas un conflit. On avait réussi chacun dans notre domaine et on était fier de la réussite de l’autre. On ne se voyait pas souvent, mais on était très proches. »
Son frère Georges habite toujours à Mantes
« Mais il n’avait pas beaucoup de temps pour autre chose que son travail, poursuit Georges Guérard. Si on voulait le voir, il fallait aller à Eugénie-les-Bains. C’était loin, et j’avais toujours peur de le déranger. Je ne voulais pas faire non plus le pique-assiette. »
Avec le Rotary de Mantes-la-Jolie, l’aîné des Guérard s’offrira malgré tout quelques escapades « gourmandes » dans les Landes. Serge Ancelot, membre du club-service caritatif et maire d’Auffreville-Brasseuil, se rappelle qu’ils étaient reçus « comme des rois ». « Des moments mémorables ! »
Le jour où le maire Jean-Paul David voulait réserver une table
Pour avoir une table aux Prés d’Eugénie, triplement étoilé au Michelin à partir de 1977, il fallait pourtant se lever tôt. Georges Guérard jouait parfois les intermédiaires. « Je me souviens que Jean-Paul David (maire de Mantes entre 1947 et 1977) était venu à la boucherie pour savoir s’il pouvait réserver une table là-bas. Je crois que Michel s’est arrangé pour lui trouver une petite place… »
Claude Bertin, ancien photographe réputé de la place mantaise, a bien connu Michel Guérard, « Mimi comme tout le monde l’appelait ». « On est né la même année, mais il fréquentait surtout des amis à moi. »
Les copains débarquent au Crillon pour le réveillon
Claude Bertin a une anecdote « croustillante » à ce sujet. « Mimi travaillait déjà au Crillon. Des copains avaient passé le réveillon du Jour de l’an là-bas. Ils étaient cinq et s’étaient retrouvés à table près d’Anglaises en goguette. Ils m’avaient raconté qu’ils n’avaient plus un sou et qu’ils s’étaient réveillés le lendemain dans des draps en dentelles. C’est Mimi qui avait payé. »
De Vétheuil à Eugénie-les-Bains : Michel Guérard en dates
• 27 mars 1933 : naissance à Vétheuil (alors commune de l’ex-département de Seine-et-Oise ; Val-d’Oise aujourd’hui) dans une famille de bouchers-éleveurs.
• 1938 : la famille part s’installer en Normandie, à Pavilly (Seine-Maritime).
• 1947 : la famille revient dans le Vexin et plus précisément à Mantes-la-Jolie, où Maurice Guérard, son père, s’installe comme boucher, rue des Halles.
• 1950 : Michel Guérard entre comme apprenti-pâtissier chez Kléber Alix, un pâtissier-traiteur réputé de la rue Thiers, à Mantes-la-Jolie.
•1953 : son CAP en poche, il décroche un emploi dans les cuisines du Cygne, une auberge réputée de Tôtes (Seine-Maritime). Il y passera un an avant d’honorer son service militaire.
• 1956 : à son retour de l’armée, Michel Guérard est nommé chef pâtissier du prestigieux Hôtel de Crillon, à Paris.
• 1958 : il entre dans le cercle des Meilleurs ouvriers de France (pâtisserie).
• Début des années 1960 : un temps chef pâtissier au Lido (et cuisinier des réceptions privées de la famille Clerico, propriétaire du cabaret), Michel Guérard multiplie ensuite les expériences dans plusieurs grands établissements parisiens, tels Le Lucas Carton, Maxim’s, La Pérouse…
• 1965 : il ouvre son premier restaurant, Le Pot-au-feu, à Asnières-sur-Seine (Hauts-de-Seine).
• 1967 : première étoile au Guide Michelin. La deuxième arrivera en 1971. Son petit restaurant devient un lieu incontournable de la gastronomie parisienne. Hommes politiques et artistes s’y pressent, notamment pour sa fameuse salade gourmande, sa première création emblématique. Il incarne alors avec Paul Bocuse, Roger Vergé, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens et Jean Delaveyne ce qu’on appelle désormais la « nouvelle cuisine française ».
• 1972 : il rencontre Christine Barthélémy (décédée en 2017 à l’âge de 73 ans), sa future épouse, héritière du fondateur de La Chaîne thermale du soleil. Le couple aura deux filles, Éléonore et Adeline. Elles ont pris la succession de leurs parents.
• 1974 : il part s’installer à Eugénie-les-Bains (Landes), un village de moins de 500 habitants situé à environ 25 km de Mont-de-Marsan, pour rejoindre son épouse, qui dirige la station thermale. Il ouvre Les Prés d’Eugénie, à la fois table d’excellence et hôtel haut de gamme. Le Guide Michelin accorde sa première étoile au restaurant l’année suivante.
• 1975 : il fixe les principes de la Grande Cuisine minceur, aujourd’hui marqué déposée, et fait d’Eugénie-les-Bains le « premier village minceur de France ». Cette innovation lui vaut de faire l’année suivante la couverture du magazine américain Time. Il publie également son premier ouvrage aux éditions Robert-Laffont. C’est un best-seller, vendu partout à travers le monde.
• 1977 : troisième étoile au Guide Michelin pour Les Prés d’Eugénie. La deuxième était arrivée en 1976.
• 1977-1981 : aux côtés de l’animatrice Anne-Marie Peysson, il est à l’affiche sur TF1 de l’émission La Cuisine légère.
• 2013 : il inaugure à Eugénie-les-Bains son école de cuisine santé. L’institut Michel-Guérard est le premier centre national d’enseignement du genre.
• 2017 : son établissement obtient le label officiel « Palace », auquel seuls des 5 étoiles peuvent prétendre. À ce jour, 30 autres adresses seulement possèdent cette distinction.
• 19 août 2024 : annonce de son décès. Il s’est éteint dans sa maison d’Eugénie-les-Bains (Landes).
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